Thé décaféiné

CO2 / Dioxyde de carbone - La décaféination au CO2 utilise du gaz carbonique hautement comprimé, qui devient un fluide sous pression.Le CO2 est totalement sûr et efficace pour éliminer la caféine.Le procédé au CO2 est efficace pour préserver la saveur ;son principal inconvénient est qu'il est cher.

Acétate d'éthyle - L'acétate d'éthyle est un composé naturel, commun dans les fruits (et également présent en petite concentration dans les feuilles de thé).Il est totalement sûr aux niveaux dans lesquels il reste dans le thé après la décaféination.Le procédé à l'acétate d'éthyle est peu coûteux, mais il a l'inconvénient d'enlever plus de saveur que les autres méthodes.
Chlorure de méthylène / Dichlorométhane - Le chlorure de méthylène, également appelé dichlorométhane, est efficace pour extraire la caféine tout en laissant les autres saveurs intactes.Cependant, c'est un cancérogène probable et il est toxique à fortes concentrations.Son utilisation dans la décaféination est légale aux États-Unis mais réglementée par la FDA.Le chlorure de méthylène ne pose probablement pas de risque important pour la santé dans les faibles concentrations laissées dans la plupart des thés décaféinés, mais les thés analysés dans le passé se sont avérés avoir des niveaux dépassant la limite légale.Les entreprises utilisant ce procédé ne l'annoncent généralement pas en raison de la perception publique négative de ce produit chimique.

Benzène - Les procédés originaux de décaféination utilisaient le benzène comme solvant.Le benzène est un produit chimique dangereux et peut causer le cancer et de nombreux autres problèmes de santé.Il n'est pas sûr pour une utilisation dans la décaféination, et heureusement, son utilisation pour ce processus a été interdite et interrompue il y a longtemps.

Trichloroéthylène - Un autre solvant organique qui a été interdit et dont l'utilisation dans la décaféination a été interrompue, le trichloroéthylène a été abandonné après avoir découvert qu'il provoquait des tumeurs du foie chez la souris.

Comment le café est décaféiné

Tout d'abord, commençons par un historique très rapide.Le café a été décaféiné pour la première fois par Ludwig Roselius, un marchand de café allemand, en 1905 après avoir reçu une cargaison de café qui avait été trempée lors d'une tempête en mer.Il a expérimenté le café imbibé de saumure et a découvert que le benzène pouvait être utilisé comme solvant pour se lier à la caféine.Comme la caféine est soluble dans l'eau à des températures supérieures à 175°, il pouvait faire bouillir la solution pour séparer la caféine du café.Avec son procédé, le café était décaféiné, mais il avait perdu une grande partie de sa saveur.

Pour mémoire, Ludwig a amélioré son processus et a continué à vendre sa découverte sous la marque Sanka.Le benzène n'est plus utilisé, car il n'est pas considéré comme sûr pour la consommation humaine.

Aujourd'hui, il existe 3 méthodes couramment utilisées pour éliminer la caféine du café, avec des dizaines de variantes de ces méthodes.Deux variantes courantes sont la méthode directe et la méthode indirecte.

Procédé européen ou traditionnel - Méthode directe :

Le procédé direct consiste à ramollir d'abord les grains à la vapeur, puis à les laver pendant environ 10 heures avec une solution de chlorure de méthylène ou d'acétate d'éthyle pour absorber la caféine du grain.La solution est jetée, les grains sont à nouveau cuits à la vapeur pour éliminer tout solvant restant (le chlorure de méthylène bout à 114° ; l'acétate d'éthyle à 104°), puis les grains sont séchés jusqu'à leur teneur en humidité d'origine.

Processus européen ou traditionnel - Méthode indirecte :

Au lieu d'être cuits à la vapeur, les grains de café sont trempés dans de l'eau très chaude, qui extrait la caféine ainsi que de nombreuses huiles.Cette solution est ensuite traitée avec du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle, qui se lie à la caféine.Ensuite, la solution est chauffée à la température à laquelle la caféine et les composés de chlorure de méthylène ou d'acétate d'éthyle s'évaporent.Les huiles sont ensuite réintroduites dans les fèves, et les fèves sont ensuite séchées.

Environ 80% des cafés décaféinés sont traités par le procédé traditionnel ou européen, et de nombreux buveurs de café sérieux pensent que cette méthode donne le meilleur café.D'autres s'inquiètent des produits chimiques impliqués.Le chlorure de méthylène est considéré comme un solvant supérieur car il peut s'évaporer à une température plus basse et ne laisse pratiquement aucune trace dans les grains, mais il constitue un danger environnemental pour les travailleurs des usines de décaféination et il est connu pour nuire à la couche d'ozone.L'acétate d'éthyle peut être extrait de divers fruits et légumes et il est donc considéré comme un produit chimique "naturel", mais la plupart de l'acétate d'éthyle utilisé pour la décaféination est produit synthétiquement.

Le procédé à l'eau ou à l'eau suisse :

Également connu sous le nom de procédé à l'eau, ce procédé n'utilise aucun produit chimique , mais plutôt de l'eau chaude, de la vapeur et de l'osmose pour éliminer la caféine du café en deux étapes.Dans la première étape, qui est similaire à la méthode traditionnelle indirecte, les grains sont trempés dans une solution d'eau chaude pour éliminer la caféine et les huiles aromatiques.Les fèves utilisées dans cette étape sont ensuite jetées.La solution est passée à travers des filtres à charbon actif pour éliminer la caféine mais laisser les huiles aromatiques.Un nouveau lot de haricots est ensuite trempé dans la solution.Selon les lois de l'osmose, la caféine quitte les grains pour aller dans la solution caféinée, mais la saveur de la solution et des grains est égale, donc aucune saveur ne quitte les grains.

Les fèves sont ensuite séchées et expédiées aux torréfacteurs.L'inconvénient est que le traitement de l'eau élimine plus que la caféine.Certaines des huiles du grain de café sont également éliminées, ce qui le rend moins savoureux.

La méthode au dioxyde de carbone hypercritique :

Dans cette méthode, qui n'est pas aussi populaire que les autres méthodes, les grains sont trempés dans une solution de dioxyde de carbone liquide pour éliminer la caféine.Pour arriver à l'état liquide, le dioxyde de carbone doit être fortement pressurisé (73 à 300 atmosphères), ce qui rend le coût logistique de cette méthode un peu plus élevé que les autres méthodes.Une fois la caféine absorbée par le dioxyde de carbone, soit la pression est réduite et le dioxyde de carbone peut s'évaporer, soit la solution est passée à travers un filtre à charbon pour éliminer la caféine.Bien que plus coûteuse, l'avantage de la méthode au dioxyde de carbone est que, puisque le dioxyde de carbone n'est pas un gaz nocif, la méthode n'est pas nocive pour la santé ou l'environnement.